Библиотека рыбака , сохранение и консервирование рыбы

Сохранение рыбы. Всем рыболовам известно, что рыба — нежный и скоропортящийся продукт. Сохранение рыбы начинается с того момента, как ее выловили. Так, когда пойманную рыбу нужно схватить и удержать руками, чтобы не травмировать ее, одна из рук рыболова должна быть в обычной хлопчатобумажной рукавице или шерстяной перчатке. Рукавицу следует держать всегда наготове (за поясом, в лодке или надетой на руку, особенно при ловле хищников), так как рыба обычно покрыта слизью, очень скользкая, тело обтекаемое и трудно ее удержать в руках. Кроме того, колючие плавники, шипы, острые зубы хищных рыб зачастую ранят рыболова. Раны от уколов, царапин рыб воспаляются и плохо заживают.
Извлечение крючка не сильно травмирует рыбу и не мешает кратковременному хранению ее в живом состоянии (в садках различной конструкции). Крючок, как правило, извлекают деревянной или пластмассовой плоской палочкой, обычными маленькими плоскогубцами или пинцетом. Разжимая плоскогубцами или пинцетом рот рыбы, палочкой осторожно извлекают крючок, при этом стараются как можно меньше травмировать рыбу. Некоторые рыболовы, придерживая пинцетом открытый рот рыбы, продевают крючок дальше, а затем откусывают его.
При извлечении крючка из пасти рыбы нужно слегка нажать пальцами на глазницы рыб, а потом взять ее под жабры, что дает возможность легко проделать все операции по сохранению рыбы в живом состоянии. Например, крупного леща, карпа, сазана, карася можно удержать в руках, засунув большой палец в рот рыбы и придерживая под жабры указательным и средним пальцами. Легко удержать любую рыбу, даже сильно покрытую слизью, например линя, если схватить ее куском хлопчатобумажной или другой ткани.
Средних и мелких рыб на рыбалке лучше держать в корзине из прутьев или сетчатом садке, опущенном в воду. Корзина должна иметь крышку. Садок следует прикрывать сверху от солнца ветками, сухой травой и т. д. Крупную рыбу нужно держать в специальных садках. Пойманная и вынутая из воды рыба быстро умирает (засыпает) от удушья.
Иногда, правда, хищники (окунь, судак, щука), сильно захватывая блесну, ранятся, но тем не менее еще длительное время остаются жизнеспособными, особенно если поместить их в воду. При многодневной ловле для сохранения рыбы в живом виде рыболовы иногда пользуются сетными садками. Для этого на прибрежном участке реки, озера, водоема с чистым дном по периметру будущего садка (длина 0,5—3, ширина — 0,5—2 и высота — 1м) вбивают колья, к которым подвешивают сетный мешок. Садок (старинное его название — сапета) можно установить после завершения паводка и использовать до ледостава.
Стационарные деревянные садки представляют собой ящики с прочным каркасом, в стенках которых делают щели шириной 1,2— 2 см для протекания воды. Сверху садок накрыт крышкой, а внутри разделен на отсеки. Размеры такого садка обычно выбирают произвольно. Мы использовали садок длиной 0,5 м, шириной — 1 и высотой — до 0,51 м, внутреннюю поверхность которого отжигали паяльной лампой. Ставят садок прямо в водоем, закрепляя его на якорь или на дно водоема, прикрепляя груз. По нашим наблюдениям, он для рыболова-любителя малопригоден.
В большинстве случаев рыболовы для сохранения рыбы используют временные земляные садки. Это естественные углубления возле водоема (маленькие ямки, впадины) или искусственные (канавки, ямы, выкопанные лопатой), которые заливают водой. Размеры их различные: ширина — 0,1—1 м и глубина — 0,1—0,5 м. Иногда дно таких садков выстилают целлофановой пленкой, клеенкой или просто накидкой от дождя.
Деревянные садки рекомендуется устанавливать в местах с чистой водой поперек течения, чтобы через них свободно протекала вода. Нельзя содержать хищную рыбу (щука) и рыбу с колючими плавниками (судак) в одном садке с другими видами.
Наиболее выносливыми, жизнестойкими и неприхотливыми к температурному и кислородному режимам являются карп, его гибрид с амурским сазаном, а также карась, линь, вьюн, угорь и сом.
Лещ, налим, щука, плотва, язь, окунь, судак, толстолобик и ерш плохо переносят кислородное голодание, плотную посадку, недостаточно дехлорированную водопроводную воду и потому быстро погибают. Рыба, помещенная в водопроводную воду с концентрацией свыше 0,5 мг/л хлора, вскоре гибнет от паралича дыхания.
Для поддержания жизни рыбы в садке или емкости для перевозки большое значение имеет температура воды. Понижение ее вызывает постепенное затухание жизненных функций. Рыба при этом и в естественных условиях обычно перестает питаться, у нее значительно снижается обмен веществ. Отсюда даже длительное голодание рыбы в неволе при достаточно холодной воде не является противоестественным и не влечет за собою гибели и больших потерь массы. Например, при летнем содержании рыбы в садках без охлаждения она ежесуточно теряет до 0,5 % своей массы (особенно линь, карась). В садках рыбу рекомендуется держать не более 2 суток.
Оптимальная температура для стационарного садкового содержания живой рыбы в различные сезоны года следующая, °С: сиговые, форель и другие холодолюбивые летом — б—8, весной и осенью — 3—5; карп, сазан, линь и другие теплолюбивые летом — 6—8, весной и осенью — 5—6.
Засыпание рыбы в садках и других емкостях, находящихся в воде, может также наступить от удушья, вызванного избыточным накоплением продуктов обмена веществ в результате слишком энергичных движений рыбы, стремящейся освободиться, или создавшихся неблагоприятных условий для дыхания (при большой концентрации рыбы), тем более, что она уже травмирована при ловле.
Если рыба погибла (уснула), в ее теле происходит ряд физических и химических изменений, приводящих к порче. Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: отделение слизи на поверхности рыбы, окоченение, автолиз и бактериальное разложение. В прохождении этих процессов нет строгой последовательности.
Так, многие рыболовы видели, что со временем пойманная рыба покрывается слизью. Это своеобразная реакция отмирающего организма на неблагоприятные внешние условия. Отделение слизи бывает настолько значительным, что она покрывает сплошным слоем все тело рыбы, составляя 2—3 % ее массы, а иногда и более. Основная составная часть слизи — гликопротеид муцин — хороший субстрат для бактерий, вследствие чего слизь быстро загнивает и приобретает неприятный запах. Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности тела, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубь организма.
Окоченение рыбы наступает вскоре после смерти. Рыба затвердевает. Скорость окоченения зависит от вида рыбы, ее состояния, температурных и других условий хранения. Подвижные рыбы, совершающие быстрые и энергичные движения (судак), коченеют обычно раньше и быстрее, чем малоподвижные (сом, сазан, линь).
У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и медленно убитой, оно наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше. Мелкая рыба коченеет быстрее, чем крупная. Механическое травмирование рыбы приводит к нарушению нормального течения посмертного окоченения и его сокращению. Чем выше температура, при которой хранится рыба, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение. У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой на воздухе или во льду.
Сухой посол — это- самый простой способ, однако он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Этим способом солят мелкую неразделанную, а также крупную разделанную рыбу с использованием соли помола № 2. Перед посолом рыбу нужно выдержать до полного выделения слизи.
Мелкую рыбу солят навалом, обычно немного разравнивая в процессе заполнения посольной посуды. Дозировку соли постепенно увеличивают снизу вверх так, чтобы на верхние ряды рыбы пришлось соли примерно в 1,5 раза больше, чем на нижние. Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной в 1,5—2 см.
Для мокрого посола рыбы приготавливают тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой.
При смешанном посоле на дно емкости наливают заранее приготовленный солевой раствор слоем 20—25 см и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью. Так поступают при посоле неразделанной рыбы среднего размера. Крупную разделанную рыбу обваливают в соли, набивают ею брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость с тузлуком. После заполнения емкости рыбой верхний ряд засыпают солью.
При посоле жирных рыб в емкость наливают больше тузлука, поскольку они медленнее и меньше выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости после контакта с воздухом ухудшаются качественно (окисляются жиры).
Смешанный посол следует проводить при пониженной температуре (14—15 °С и ниже). Особенно это касается неразделанной или крупной разделанной рыбы. Соленый полуфабрикат для вяления и холодного копчения, приготавливают при 0—5 °С.
При охлажденном посоле в емкость насыпают слой смеси мелкодробленого льда и соли толщиной 2—3 см в соотношении 3:1. Толщина смеси льда и соли между слоями рыбы 2—4 см, верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством льдо-солевой смеси слоем 10—15 см. В данном случае расход соли составляет 30—40 %, а льда 40—50 % к массе рыбы. Продолжительность посола в зависимости от размера рыбы 3—8 суток, содержание соли в рыбе 8—10 %.
Отмочка. Соленый рыбный полуфабрикат подвергают отмочке для снижения содержания соли в мясе и опреснения поверхности рыбы во избежание образования рапы.
Обычно соленую рыбу отмачивают до 5 % содержания соли.
Наиболее распространенным способом является отмочка в пресной воде или же комбинированным способом — сначала в солевом растворе, а затем в воде.
Рыболовы-любители наиболее часто на практике применяют смешанный способ отмочки. При этом способе воду периодически меняют и для достижения равномерного опреснения рыбы делают перерывы. Воду через 4—6 ч отмочки сливают и рыбу оставляют на 1—2 ч без воды. В таком случае в мясе рыбы происходит перераспределение соли и соленость внутренних слоев рыбы уменьшается.
Оптимальной температурой при отмочке является 14—16 °С. Соотношение рыбы и воды при отмочке россыпью должно быть 1 :2, а в перфорированной посуде 1 :6. Для получения равномерно просоленной рыбы следует брать ее одинакового размера и солености. Отмочку в домашних условиях обычно проводят в ванной, с применением специального перфорированного ящика из нержавеющей стали или пищевой пластмассы, иногда — непосредственно в речке или другом водоеме с пресной водой (с использованием обычного садка или сетки).
Продолжительность отмочки соленой рыбы колеблется в зависимости от содержания соли и вида рыбы. Отмочку считают законченной, если содержание соли в рыбе не более 7,5 % (при этом она всплывает на поверхность воды).
После отмочки рыба считается подготовленной к вялению или копчению. Перед дальнейшей обработкой ее необходимо нанизывать и обвязывать. При холодном копчении рыбу нанизывают на металлические прутки, накалывают на крючки через глаза, затылочную кость или хвостовую часть. Очень важно, чтобы жаберные крышки рыбы были открыты для ускорения процесса копчения (удаления влаги) и предотвращения порчи рыбы.
Копчение рыбы. Это простой и быстрый метод приготовления рыбы. Особой популярностью среди населения пользуются копченый карп, лещ, крупный карась, линь и др.
Широко распространены три способа копчения (в зависимости от температуры дымовоздушной среды): холодное, горячее и полугорячее.
Отличительным признаком холодного копчения является то, что температура дымовоздушной смеси в течение всего цикла обработки (24—72 ч) не превышает 30 °С. Процесс состоит из подсушки и собственно копчения. Подсушка осуществляется в естественных условиях, либо в специальных камерах, либо непосредственно в коптильной камере без подачи дыма.
После холодного копчения рыба имеет повышенное содержание соли, отличается меньшим содержанием влаги (42—58 %), плотной консистенцией и обычно длительно хранится. Созревание рыбы происходит во время копчения и при хранении.
Процесс горячего копчения отличается тем, что содержание соли не превышает 2 %, в готовой рыбе 4 %. Для обработки рыбы используют дымовоздушную смесь с температурой от 80 до 170 °С, продолжительность копчения составляет максимум 5 ч. При горячем копчении мясо полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (60—70 %). Процесс включает три стадии: подсушка, проварка и собственно копчение.
Из существующих различных методов копчения (обычное, электрокопчение и бездымное) в практике любительского коптильного производства широко используют обычное (дымовое) копчение. Важное значение имеет концентрация и плотность дыма. С увеличением плотности процесс копчения ускоряется за счет более высокой концентрации химических компонентов в дыме. Необходимо, чтобы массовая концентрация дыма была постоянной в процессе копчения.
Копчение рыбы в домашних условиях. Основной средой при копчении рыбы является древесный коптильный дым, от которого зависит качество приготовленной рыбы.

Характеристика продуктов, получаемых при копчении

Для получения высококачественной копченой рыбы необходимо использовать для топлива породы деревьев с определенной влажностью: вишню, ольху, осину, березу, дуб, сливу и другие лиственные. Дрова в топке должны гореть без пламени, лишь дымиться, а трубу сверху следует прикрыть доской, железом, камнем, оставив небольшой проход для дыма.
С целью получения копченой рыбы в домашних условиях применяют различные способы, которые зависят от конструкции коптильной установки (коптильные ящики или коптильные печи).
Коптильные ящики могут быть разных размером в зависимости от количества и вида рыбы. Их следует обязательно оборудовать прочными решетками, а внизу установить противень, на который при копчении будет собираться жир, не попадая на дно ящика. Крышка ящика должна быть плотно пригнанной, но легко открываться. С внутренней стороны крышки иногда приделывают крючки для подвешивания рыбы.
Для копчения (горячего) рыбы в ящики на дно насыпают опилки или кладут маленькие деревянные чурочки, ставят противень для отекания жира, над ним размещают решетку для рыбы. После укладки рыбы на решетку или подвешивания ее на крючья закрывают крышку. Ящик ставят на огонь (костер или примус). На огне ящик нагревают в течение 5—60 мин. Это зависит от размеров ящика, величины и количества рыбы и т. д. В конце нагревания ящика желательно на непродолжительное время открыть крышку, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Авторы на протяжении многих лет используют в этих целях обычный большой медицинский электростерилизатор для шприцов. Для этого перегоревший электростерилизатор был лишь немного приспособлен и усовершенствован. Так, с нижней части корпуса была удалена коробка со спиралью, а в крышке просверлено отверстие диаметром 2 см. На отверстие установлена свободно вращающаяся заслонка, которую открывают в конце нагревания стерилизатора. В средину вставлен дополнительно изготовленный противень.
В такой коптильной установке мелкую рыбу помещают навалом, а крупную кладут на решетку головой в разные стороны. Копчение рыбы можно проводить в два-три приема, но следует учитывать, что время нагревания на костре сокращается, а опилки приходится закладывать два-три раза. Для получения хорошего качества рыбы лучше проводить копчение в один прием.
Отечественная промышленность выпускает различные коптильные переносные установки.
Рыбу можно также закоптить на месте ловли. Для этого в глинистом берегу выкапывают углубление для топки, а для дыма сверху пробивают дымоход. Над ним из дерна или камней делают трубу такой ширины, чтобы можно было навесить несколько рыб для копчения. Можно использовать для трубы старую бездонную бочку, ведро и т. д. Сверху трубу прикрывают, оставляя проход для дыма. Длину дымохода делают от 1,5 до 3—5м. Коптят рыбу по 2—5 ч с перерывами в течение трех-пяти дней.
На дачных участках, личных подворьях зачастую устанавливают коптильные печи или бочки, где помимо рыбы коптят мясо, сало и различную птицу. Такие коптильни широко распространены на западе Украины и отлично зарекомендовали себя на практике.
Самую простую коптильню делают из железной бочки, в которой устанавливают или приваривают к внутренней стенке одну или несколько металлических решеток. Бочку ставят на кладку из кирпичей, а сверху закрывают деревянной крышкой с небольшим отверстием или плотной чистой мешковиной, которую в начале копчения смачивают водой. Для того, чтобы ткань не сползала, бочку обтягивают обручем. На дно укладывают толстым слоем небольшие чурки и ставят на треноге или подвешивают емкость с растительным маслом или водой, куда добавляют различные пряности (перец, лавровый лист и т. д.).
Под бочкой разводят огонь и прогревают ее. Продолжительность копчения рыбы в данном случае может быть различной в зависимости от особенностей конструкции коптильни, обычно в среднем 3—6 ч. Копчение в бочке иногда проводят в несколько приемов, особенно если масса рыбы более 2 кг.
В домашней практике рыболовы устраивают коптильные печи и другой конструкции. Так, широкое распространение получила обычная сельская печь, построенная на улице. В этом случае огонь изолируют от продукта слоем камней, уложенных на железные прутья или колосники. Иногда печку наращивают кирпичной кладкой или досками. В конце наращённого прохода устанавливают бочку или деревянный ящик без дна, куда подвешивают рыбу. Размер печки и толщину слоя камней на колосниках подбирают произвольно. До закладки рыбы такую печь обязательно прогревают, а копчение проводят в два этапа: прогревание рыбы с открытой крышкой для удаления лишней влаги, и собственно копчения. В таких коптильных печах можно приготовить рыбу холодным копчением.
При небрежном копчении рыба часто бывает недопеченной, вязкой и имеет горьковатый вкус. Если же рыба разваливается и с нее течет жир, это значит, что печь была слишком жаркая или слишком долго в ней находилась рыба.
Сушка и вяление рыбы. Снижение содержания влаги в рыбе путем ее сушки является одним из наиболее распространенных приемов, позволяющих предохранить ее от порчи.
В зависимости от температуры воздуха при сушке различают два
основных способа: горячий при температуре воздуха выше 80 °С и холодный — не выше 40 °С. Разновидность холодной сушки — вяление.
Наряду с удалением влаги в вяленой рыбе протекают и биохимические процессы, приводящие к изменению белков и жира и появлению специфических вкусовых качеств. По этому несмотря на идентичность приготовления сушеной и вяленой рыбы эти два продукта в значительной степени различаются между собой как по виду используемого сырья, так и по вкусовым свойствам готового продукта.
Сушеная рыба, приготавливаемая в пресном и соленом виде, в процессе производства не созревает и поэтому ей не присущи качества вяленой рыбы. Она имеет жесткую консистенцию, повышенное количество соли, а также обладает специфическим, сильно выраженным запахом. Солено-сушеную и пресно-сушеную рыбу перед употреблением в пищу обычно подвергают дополнительной кулинарной обработке.
Вяление рыбы. Традиционными для приготовления вяленой продукции являются пресноводные виды рыбы: вобла, лещ, тарань и другие.

Определение свежести рыбы по внешним признакам

В процессе вяления рыба не только обезвоживается, но и созревает, приобретая особый аромат и вкус, поэтому может быть использована в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
При вялении происходит уплотнение мышечной ткани и рыба приобретает определенную консистенцию.
Процесс вяления можно условно разделить на два этапа: обезвоживание (удаление влаги из мяса рыбы), и созревание, обусловленное протеканием биохимических процессов, влияющих на вкус и запах готового продукта. Наиболее целесообразен режим обезвоживания, при котором периоды удаления влаги с помощью подогретого воздуха чередуются с периодами отдыха. Время интенсивной сушки подогретым воздухом 4 ч, а отдыха 2 ч. В период интенсивной сушки в первые 20 ч процесса температура должна быть 20 °С, относительная влажность воздуха 50—60 %, а в остальное время — соответственно 25 °С, 40—60 %. Скорость движения воздуха должна быть 1,5—2 м/с.
Для вяления целесообразно использовать рыбу размером не менее 10 см, без предварительной разделки.
Рыбу промывают до полного удаления слизи, крови и загрязнений, солят тузлучным или сухим способом, затем отмачивают ее до содержания соли 5 %. Вялят в сухих помещениях при температуре воздуха 20—24 °С на сквозняке. Процесс вяления длится не более 72 ч и заканчивается после того, как поверхность рыбы станет сухой, а консистенция уплотненной.
Помимо традиционных воблы, леща, тарани вялить можно и толстолобика. Мясо его обладает высокими вкусовыми качествами. Перед вялением рыбу разделывают, удаляют внутренности и тщательно зачищают брюшную полость, солят смешанным способом до содержания соли 6—8 % в течение 24—30 ч,, а затем 1—2 ч отмачивают в проточной воде.
Готовность вяленой рыбы определяют по вкусу, запаху, внешнему виду.
Лучше всего вялить рыбу на открытом воздухе в апреле — мае, а также осенью, когда нет мух. Вывешивать рыбу следует там, где нет прямых солнечный лучей, на ветру, не допуская попадания на нее атмосферных осадков.
При вялении в летнее время года необходимо устраивать специальные сушилки. Для этого изготавливают деревянный или метал-лический каркас, который обтягивают капроновой мелкоячеистой сеткой. На каркасе делают перекладины с крючьями или просто вбитыми гвоздями для подвешивания рыбы. Иногда каркас обтягивают марлей, что крайне нежелательно. Сушилку устанавливают на возвышенном, хорошо проветриваемом месте. Размер и конструкция произвольны. Если сушилка большая и установлена стационарно, то она должна иметь дверь и навес.
Иногда небольшое количество рыбы вялят без сушилок, развешивая под навесом в вечернее время. Ранним утром до восхода солнца для предохранения от мух под жабры и в рот рыбы, подсушенной за ночь, вставляют ватные тампоны, пропитанные растительным маслом, а саму рыбу слегка протирают маслом. Однако лучше, если всю низку рыбы поместить в мешочек из капроновой сетки или марли.
Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь вставляют деревянные распорки.
Зимой можно вялить рыбу прямо в квартире, выделив для этого определенное место вдали от плиты или батареи. В первые дни под рыбу подставляют лоток для капающего жира.
Подозрительную по свежести рыбу следует выпотрошить, удалить жабры, промыть в проточной воде и подвергнуть крепкому посолу.
С целью установления доброкачественности свежей рыбы наряду с внешним обследованием проводится пробная варка.
Проба варкой. 100 г рыбы, очищенной от чешуи и внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.

Оценка качества Рыбы

Общая и справочная информация взята из источника: «Настольная книга рыболова» Смехов А.М., Савченко И.Л. Урожай 1988 г.